Kehutun keittiöpäällikön pääsiäisvinkit: Näin kokkaat lammasta kotikeittiössä

Keittiöpäällikkö Petri Simonen palaa työssään takaisin 1930-luvulle. Graavilohi korvasienimuhennoksen ja tilliperunan kanssa saavat seurakseen ylikypsän karitsanniskan, karitsa-kaalikääryleet ja porkkanapyreen. Raparperitartalettejä pehmentää mansikkajäätelö.

Heli Koivuniemi

Keittiöpäällikkö Petri Simonen (vas.) ja kokki Petteri Taskinen (oik.) palaavat takaisin 1930-luvulle. Graavilohi korvasienimuhennoksen ja tilliperunat saavat seurakseen ylikypsän karitsanniskan, karitsa-kaalikääryleet ja porkkanapyreen. Raparperitartalettin seurana on mansikkajäätelö.

Heli Koivuniemi

Petri Simosen mukaan kukkakaali sopii lampaanlihan lisäkkeeksi. Kukkakaalin voit maustaa vaikka vuohenjuustolla. Ohjeeseen kuuluu viisi osaa kukkakaalia ja kaksi osaa vuohenjuustoa.

Heli Koivuniemi

Petri Simosen suunnitteleman Helsinki-menun pääruoka: ylikypsä karitsanniska, karitsa-kaalikääryleet ja porkkanpyree.

Sami Piskonen

Jos kotimaista lampaan- tai karitsanlihaa ei ole tarjolla, harkitse naudanlihan ostamista. Näin neuvoo kolme vuosikymmentä ravintola-alalla työskennellyt ravintola Lasipalatsin keittiöpäällikkö Petri Simonen.

Hän on intohimoinen suomalaisen lampaanlihan puolestapuhuja.

Simosen mukaan suomalaispöydissä syödään valitettavan usein ulkomaista, pakastettua lampaanpotkaa ja mikä karmaisevinta raakana.

– Kotimaista, tuoretta lammasta saa nykyisin ympäri vuoden.

Kotimaisuus, tarina ja kasvot pilkistävät yllättävällä tavalla Simosen työstä. Ruokalistalla köllöttelevälle lampaanniskalle on ehta, sepittämätön tarina. Ahvenanmaalaisen lampurin ja ravintolan sopimusta on edeltänyt visiitti paikan päällä.

– Tuotteemme saa näin kasvot, ja tiedän itse tarkkaan, minkälaisella tilalla lammas on ruohonsa syönyt. Teemme pitkäaikaisia sopimuksia, joihin sitoudumme hyvinä ja huonoina aikoina, keittiöpäällikkö kertoo.

Kotimaisuudessa, lähiruuassa ja luomussa ei pidä hänen mukaansa kuitenkaan liioitella, eikä ajatukseen pidä hirttäytyä.

– Kyllä riisi tulee aina muualta, kuten tuore pinaattikin huhtikuussa.

Suosittelen kokeilemaan lampaan paahtopaistia roseena tai kypsänä.”

Kotikokeille keittiöpäällikkö suosittelee lampaan paahtopaistia roseena tai kypsänä. Toinen helppo valmistettava on uunissa ylikypsäksi haudutettu lampaanniska.

Simonen kypsyttää lammasta uunissa, kuten kinkkua: miedossa 120 asteen lämpötilassa riittävän ajan.

Hän varmistaa mittarilla lihan tasaisen lämpötilan. Medium plussaan tarvitaan 54 asteen lämpötila. Mausteeksi lammas kaipaa vain suolan, pippurin ja timjamin. Lisäkkeenä Simonen käyttäisi porkkanapyreetä tai vuohenjuusto-kukkakaalipyreetä. Valkosipulivoissa paistettu tuore pinaatti täydentää makukokonaisuuden.

Suurustettua jämäkkää puuroa ei hänen mukaansa enää kaivata kastikkeeksi.

Jos luista puoli vuorokautta keitettyä lientä ei ole tarjolla, käy puolivalmis punaviinipohjainen kastike, johon lisätään vain timjamia ja voita.

– Lampaanfile on todellista pikaruokaa. Se paistuu pannulla kahdessa minuutissa. Joukkoon heität vain papuja ja herkkusieniä. Kotona lapseni syövät lampaanfilettä nakin korvikkeena. Eikä se niin kallista ole kuin kuvitellaan, hän väittää.

Välimeren keittiöt ovat jämähtäneet paikalleen.”

Mies on kulkenut puhtaasti kotimaisten ravintoloiden keittiöiden jalanjälkiä. Kulosaaren Casinon, Savoyn ja Kartanon kautta hän eksyi ainoastaan Papa Giovanniin. Muutaman vuoden tauko italialaisravintolassa oli kuitenkin piristysruiske.

– Italialaiskeittiön basilika, tomaatti ja oliiviöljy toivat vaihtelua tammi–helmikuussa suomalaisravintoloiden käyttämille iänikuisille lantuille, porkkanoille ja perunoille, Simonen naurahtaa.

Paluu suomalaiskeittiöön tuntui hänestä lopulta varsin kotoisalta.

– Skandinaavinen keittiö ottanut aimo harppauksia ja on nyt selkeässä nosteessa maailmalla. Sen sijaan Välimeren keittiöt, kuten Espanja, Ranska ja Italia, ovat jämähtäneet mielestäni paikalleen.

Julkkiskokeista Simonen nostaa esille Strömsö-kokki Michael Björklundin tyylin: – Hänen filosofiansa on selkeä. Hiukan tuhtia, mutta rehellistä ja aitoa ruokaa.

Vinkkejä lampaan valmistamiseen:

Karitsan paahtopaistista tulee maittavaa sekä roseena että kypsänä.

Ylikypsään lampaaseen sopivat karitsanniska tai enrecotê.

Ruskista väri pannulla lampaanlihan pintaan.

Kypsytä sen jälkeen lammasta uunissa, kuten kinkkua, 120 asteen lämpötilassa.

Käytä aina paistomittaria. Sillä varmistat tasaisen kypsän lopputuloksen.

Medium plussaan tarvitaan 54 asteen lämpötila.

Paistoajat vaihtelevat uunin tehosta riippuen, joten tarkkaile mittaria.

Ylikypsä lammas saa muhia padassa kasvispedissä yön yli.

Mausta lammas suolalla, pippurilla ja timjamilla.

Tarjoile porkkanapyreen tai vuohenjuusto-kukkakaalipyreen kanssa.

Lisäksi voit valmistaa valkosipulivoissa paistettua tuoretta pinaattia.

Valmista liemi lampaan luista keittämällä tai lisää puolivalmiiseen punaviinipohjaiseen kastikkeeseen timjamia ja voita.

Ohjeet antoi: Petri Simonen

Written by:

Heli Koivuniemi

Ota yhteyttä